Reinigungsplan erstellen: Was, wie, womit, wann und wer

Kurz gesagt: Ein Reinigungsplan ist Teil jedes HACCP-Konzepts und beantwortet fünf Fragen: Was wird gereinigt, wie, womit, wann und von wem? Wer diese fünf Fragen für jeden Bereich beantwortet hat, hat einen Plan, den das Team versteht und eine Kontrolle nachvollziehen kann.

Reinigen und Desinfizieren sind nicht dasselbe

Der häufigste Denkfehler: Desinfektion als „gründlichere Reinigung“ zu verstehen.

• Reinigen entfernt Schmutz, Fett und Speisereste. Dabei wird auch ein großer Teil der Keime mit entfernt.
• Desinfizieren reduziert die verbliebenen Keime gezielt auf ein unbedenkliches Maß.

Die Reihenfolge ist entscheidend: erst reinigen, dann desinfizieren. Ein Desinfektionsmittel auf einer fettigen Arbeitsfläche wirkt nur eingeschränkt, weil Schmutz die Keime schützt und den Wirkstoff bindet.

Nicht jede Fläche muss desinfiziert werden. Fußböden im Gastraum werden gereinigt; Schneidbretter, Arbeitsflächen mit Kontakt zu rohen Lebensmitteln und Kühlhaus-Regale werden in der Regel zusätzlich desinfiziert.

Die fünf Fragen des Reinigungsplans

Was?

Jeder Bereich und jedes Gerät, das gereinigt wird – so konkret wie möglich. Nicht „Küche“, sondern „Arbeitsfläche Kalte Küche“, „Aufschnittmaschine“, „Kühlhaus-Regale“, „Filter der Abzugshaube“.

Wie?

Die Methode in Kurzform: abräumen, grob reinigen, mit Reinigungslösung abwischen, nachspülen, desinfizieren, Einwirkzeit abwarten, trocknen lassen. Wer neue Mitarbeitende hat, sollte hier eher zu viel als zu wenig schreiben.

Womit?

Welches Mittel, in welcher Konzentration, mit welchem Hilfsmittel (Tuch, Bürste, Schwamm – und in welcher Farbe, wenn ihr Farbsysteme nutzt). Bei Desinfektionsmitteln zählt die Einwirkzeit: Wer sofort nachwischt, hat nicht desinfiziert.

Wann?

Der Rhythmus: nach jeder Benutzung, täglich, wöchentlich, monatlich. Die Aufschnittmaschine nach jedem Einsatz, die Arbeitsfläche nach jeder Schicht, die Abzugshaube wöchentlich, die Tiefenreinigung des Kühlhauses monatlich.

Wer?

Eine Person oder eine Rolle, die zuständig ist – nicht „alle“. Wenn alle zuständig sind, fühlt sich im Zweifel niemand angesprochen.

Welche Desinfektionsmittel eignen sich?

Desinfektionsmittel unterscheiden sich in Wirkspektrum, Einwirkzeit und Eignung für Lebensmittelbereiche. Als Orientierung dienen in Deutschland zwei Listen:

• Die VAH-Liste des Verbunds für Angewandte Hygiene führt Desinfektionsmittel, deren Wirksamkeit nach anerkannten Methoden geprüft wurde.
• Die DVG-Liste der Deutschen Veterinärmedizinischen Gesellschaft listet Mittel, die speziell für den Lebensmittelbereich geprüft sind.

Eine Listung ersetzt nicht das Lesen des Datenblatts: Konzentration und Einwirkzeit stehen dort, und sie gelten nur, wenn sie eingehalten werden.

Den Plan lebendig halten

Ein Reinigungsplan, der als laminiertes Blatt an der Wand hängt, wird nach wenigen Wochen nicht mehr gelesen. Damit er funktioniert:

• Aufgaben dorthin bringen, wo gearbeitet wird – in die Tagesliste der jeweiligen Schicht.
• Zeigen statt beschreiben. Ein kurzes Video, wie die Aufschnittmaschine zerlegt wird, ersetzt eine halbe Seite Text.
• Den Plan pro Standort anpassen. Zwei Filialen haben selten exakt dieselben Geräte.

Wie gastrotodo dabei hilft

In gastrotodo wird jeder Punkt des Reinigungsplans zu einer Aufgabe mit festem Rhythmus, die in der richtigen Schicht erscheint. Seit August lassen sich Videos an eine Aufgabe hängen, die beim Öffnen direkt starten – ideal für Geräte, die zerlegt werden müssen. Ebenfalls neu: In der Filialverwaltung legst du für eine Filiale auf einen Blick fest, welche Aufgaben dort laufen, statt jede Aufgabe einzeln zu öffnen. Und in der Produktdatenbank kannst du gezielt nach VAH-gelisteten Desinfektionsmitteln filtern.

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Häufige Fragen

Ist ein schriftlicher Reinigungsplan Pflicht?

Ein geeignetes Reinigungs- und Desinfektionskonzept gehört zur betrieblichen Eigenkontrolle. Eine bestimmte Form ist nicht vorgeschrieben, aber ohne schriftlichen Plan lässt sich bei einer Kontrolle kaum nachweisen, dass systematisch gereinigt wird.

Muss jede Reinigung dokumentiert werden?

Nicht jede einzelne Wischbewegung – aber die Reinigungen im Plan sollten nachvollziehbar abgehakt werden, vor allem in sensiblen Bereichen.

Kann ich normale Haushaltsreiniger verwenden?

Für die Grundreinigung oft ja. Für die Desinfektion in Lebensmittelbereichen solltest du Mittel verwenden, deren Wirksamkeit für diesen Einsatz geprüft ist, und die Angaben zu Konzentration und Einwirkzeit einhalten.