Lebensmittelhandwerk & Direktvermarktung
Im Frühjahr vervielfacht sich das Team — und alle wissen, was zu tun ist.
Hofladen, Manufaktur und Fachgeschäft haben eines gemeinsam: Sie verarbeiten selbst und verkaufen selbst. Damit gilt die Dokumentationspflicht auf beiden Seiten, und die Einarbeitung muss jedes Frühjahr von vorn funktionieren.
Vom Rohstofflager über die Produktion bis zur Theke — ein Ablauf, ein Nachweis.
Die Saison entscheidet über die Aufgabenlast
Ein Hof, der im Winter mit einer Handvoll Leuten läuft und im Frühjahr auf ein Vielfaches aufstockt, kann seine Abläufe nicht mündlich weitergeben. Die Aufgabenlast folgt der Ernte, nicht dem Kalender, und mit ihr die Zahl der Menschen, die am ersten Tag arbeitsfähig sein müssen.
Was zählt, ist deshalb weniger die Kontrolle als die Anschlussfähigkeit: Eine Saisonkraft soll die Liste ihres Bereichs öffnen und loslegen können, ohne dass jemand danebensteht. Im Herbst ruht derselbe Bereich, bis die Saison wieder anfängt.
Geprüft wird der Rohstoff, nicht die Ware im Regal
MHD-Kontrolle im Trockenrohstofflager, MHD-Kontrolle der Rohstoffe im Kühlraum: In einem Verarbeitungsbetrieb entscheidet die Haltbarkeit des Rohstoffs über die Haltbarkeit des Endprodukts. Der Fehler wird erst Wochen später sichtbar.
Dazu kommt das Schädlingsmonitoring als Routine, mit benannten Fallen: Fraßköder für Nagetiere, Pheromonfallen in Produktionsraum und Vorraum. Wer Mehl, Zucker und Obst lagert, hat ein anderes Risiko als eine Küche mit Tageslieferung.
Der Laden muss von der Straße aus sichtbar sein
Ein Hofladen liegt nicht in der Fußgängerzone. Kreideschild an die Straße stellen, Fahne rausbringen, Obst aus der Kühlung in den Verkauf, Regale auffüllen und ordnen — das ist Umsatz, nicht Dekoration, und es steht deshalb in derselben Liste wie die Temperaturkontrolle.
Es geht bis in Kleinigkeiten, die den Eindruck prägen: Beleuchtung, Musik, die Anordnung der Auslage. Abends dann in umgekehrter Reihenfolge — Restware verräumen, Technik aus, Kassenabschluss.
Produktion und Verkauf im selben System
Mehrere Betriebsteile auf einem Hof: Laden und Café, Produktion, Lager, Verkaufsstand. In der Produktion stehen Aufgaben wie der Pasteurisationsschritt vor Produktionsbeginn, das Reinigen der Maschinen und der Kühleinrichtungen, das Wegbringen der Wäsche.
Direktvermarktung heißt, den ganzen Weg vom Feld bis zur Theke im selben System zu haben. Alles liegt in Gehweite und braucht trotzdem getrennte Listen: Der Reinigungsplan der Produktion hat im Verkauf nichts verloren.
Produktionsaufgaben werden häufiger mit Unterschrift geführt als Aufgaben im Verkauf.
„Wir haben mit dieser App einen strukturierteren Tagesablauf geschaffen, nicht nur in unserem Café, sondern auch im Hofladen. Die Aufgaben sind so sortiert, dass sie nacheinander abgearbeitet werden — keine Aufgabe geht mehr in der Zettelwirtschaft unter. Besonders die HACCP-Anbindung und die Einkaufsliste sind für uns Gamechanger.“
Tanja, Hofladenleitung · Spargelhof Strampe
Was Höfe, Manufakturen und Fachgeschäfte vorher wissen wollen
Wir verarbeiten und verkaufen. Zwei getrennte Systeme?
Nein, ein Team mit getrennten Bereichen. Produktion, Laden, Café und Verkaufsstand laufen als eigene Bereiche mit eigenen Aufgaben, erscheinen in der Auswertung aber nebeneinander.
Wie kommen Saisonkräfte im Frühjahr rein?
Sie bekommen den Ablauf ihres Bereichs, beschrieben und wo nötig bebildert — und zwar den vom letzten Jahr, nicht einen neu gebauten. Das ist der Grund, warum die Einarbeitung im zweiten Frühjahr deutlich schneller geht.
Bei uns ist praktisch alles Hygiene. Wird das nicht unübersichtlich?
In einer Fischtheke oder Metzgerei ist tatsächlich fast jede Aufgabe eine Hygieneaufgabe. Das spricht dafür, sie nach Ort zu gliedern statt nach Art — Verkauf, Lager, Küche getrennt, mit eigenen Messpunkten je Kühlgerät. Das Protokoll bleibt dadurch lesbar.
Wir nehmen Frisch- und Tiefkühlware getrennt an. Zwei Aufgaben?
Ja, und das ist sinnvoll. Zwei Kühlketten heißen zwei Annahmen mit zwei Grenzwerten. In einer gemeinsamen Aufgabe ließe sich später nicht mehr belegen, welche Lieferung das Problem hatte.
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