Sommer in der Gastronomie: Wo die Hygiene bei Hitze zuerst kippt

Kurz gesagt: Im Sommer arbeiten Kühlgeräte am Limit, die Wege zur Terrasse werden länger und das Team besteht zu einem guten Teil aus Aushilfen. Dazu kommen Eis und saisonale Aufgaben, an die im Winter niemand denkt. An diesen fünf Stellen reißt die Hygiene im Sommer am häufigsten. Wer seine Routinen vor dem ersten heißen Wochenende anpasst, hat im August deutlich weniger Stress.

1. Kühlgeräte, die im Winter gereicht haben

Ein Kühlschrank, der bei 20 °C Raumtemperatur problemlos +4 °C hält, schafft das bei 32 °C in einer Küche ohne Klimaanlage oft nicht mehr – vor allem, wenn die Tür im Service ständig aufgeht. Die Folge sind Werte, die sich langsam nach oben schieben, bis sie über dem Grenzwert liegen.

Was hilft:

• Lüftungsgitter und Kondensatoren vor dem Sommer reinigen lassen. Verstaubte Lamellen kosten spürbar Kühlleistung.
• Geräte nicht direkt neben Fritteuse oder Herd und nicht in die Sonne stellen.
• An heißen Tagen eine zusätzliche Messung am Nachmittag einplanen – nicht nur morgens, wenn alles noch kühl ist.
• Kühlgeräte nicht überladen. Luft muss zirkulieren können.

2. Die Terrasse als verlängerte Theke

Auf der Terrasse stehen Getränke, Saucen und manchmal Buffetware länger ungekühlt, als man denkt. Der Weg von der Küche bis zum letzten Tisch dauert, und zwischendurch wird abgeräumt, nachgeschenkt, kassiert.

Was hilft:

• Feste Zeiten, zu denen offene Ware auf der Terrasse ausgetauscht oder zurückgeholt wird.
• Dressings, Mayonnaise und Milchprodukte nur in kleinen Portionen nach draußen.
• Sonnenschirm-Position mitdenken: Eine Getränkestation, die mittags in der prallen Sonne steht, ist ein anderes Risiko als morgens.

3. Eiswürfel und Speiseeis

Eis gilt rechtlich als Lebensmittel – und wird in der Praxis oft wie ein Verbrauchsmaterial behandelt. Eiswürfelmaschinen, Eisschaufeln und Eisbehälter sind klassische Keimquellen, wenn sie nicht regelmäßig gereinigt werden. Bei Softeis und offenem Speiseeis kommen die Reinigung der Maschine und die Pflege der Portionierer dazu.

Was hilft:

• Eisschaufel nie im Eis liegen lassen, sondern in einem eigenen, sauberen Behälter.
• Eiswürfelmaschine nach Herstellerangabe reinigen und entkalken – im Sommer oft häufiger.
• Portionierer für Speiseeis in fließendem Wasser oder regelmäßig gewechseltem Wasser lagern.

4. Aushilfen, die die Abläufe nicht kennen

Saisonkräfte sind im Sommer unverzichtbar, kennen aber weder die Grenzwerte noch die Gewohnheiten des Hauses. Was das Stammteam „einfach weiß“, steht nirgendwo. Gleichzeitig ist im Hochbetrieb niemand da, der in Ruhe erklären kann.

Was hilft:

• Routinen schriftlich und mit Bild festhalten statt mündlich weitergeben.
• Die Belehrung nach Infektionsschutzgesetz und eine kurze Hygieneunterweisung vor dem ersten Einsatz einplanen – nicht „in der ersten ruhigen Minute“.
• Aufgaben klar einer Schicht zuordnen, damit Aushilfen sehen, was in ihrer Schicht ansteht.

5. Saisonale Aufgaben, die niemand plant

Im Sommer kommen Aufgaben dazu, die es im Winter nicht gibt: Terrassenmöbel reinigen, Insektenschutz an Fenstern prüfen, Sonnenschirme aufstellen und auf festen Stand prüfen, Eismaschine zusätzlich reinigen. Werden sie nicht geplant, passieren sie nur, wenn jemand zufällig daran denkt.

Was hilft: Saisonale Aufgaben mit festem Anfangs- und Enddatum anlegen – zum Beispiel vom 1. Mai bis 30. September. Sie erscheinen dann automatisch und verschwinden im Herbst wieder, ohne dass jemand sie löschen muss.

Wie gastrotodo dabei hilft

In gastrotodo legst du Sommeraufgaben als Serie mit Enddatum an. Mit der neuen Aufgabenmaske geht das in drei Schritten, und eine Aufgabe lässt sich mit einem Klick für alle Filialen gleichzeitig anlegen. Für alles, was man sehen statt nur lesen will – die gereinigte Eismaschine, der abgeräumte Terrassenbereich – kannst du pro Aufgabe einen Foto-Nachweis verlangen. Das Bild landet mit Zeitstempel und Name im Tagesbericht.

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Häufige Fragen

Gelten im Sommer andere gesetzliche Grenzwerte?

Nein. Die Grenzwerte bleiben gleich – nur ist es im Sommer schwieriger, sie einzuhalten. Deshalb lohnt es sich, Messfrequenz und Abläufe an heißen Tagen anzupassen.

Brauchen Aushilfen dieselbe Belehrung wie Festangestellte?

Wer mit offenen Lebensmitteln arbeitet, braucht vor Aufnahme der Tätigkeit die Erstbelehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz – unabhängig davon, ob es sich um eine Aushilfe, eine Saisonkraft oder eine Vollzeitstelle handelt.

Wie oft muss eine Eiswürfelmaschine gereinigt werden?

Maßgeblich ist die Angabe des Herstellers. Viele Betriebe legen die Reinigung im Sommer in kürzeren Abständen fest als im Winter, weil die Maschine stärker genutzt wird und die Umgebung wärmer ist.