Bars, Pubs & Clubs
Drei Kellner, drei Listen — nicht dieselbe Schicht für alle.
Hinterm Tresen ist weniger entscheidend, wann jemand arbeitet, als welche Position er besetzt. Wer die Schank macht, braucht eine andere Liste als der Runner. Und der Schlussdienst ist der Moment, an dem beides zusammenkommen muss.
Positionen statt Uhrzeiten, Kontrollen im laufenden Betrieb, Eis und Schankanlage im Nachweis.
Die Liste folgt der Position, nicht der Uhrzeit
Hinter dem Tresen zählt die Position: Schankleitung, Barkeeper, Kellner, Runner. Mehrere Kellner in derselben Schicht brauchen deshalb nicht dieselbe Liste, sondern eine je Zuständigkeit — sonst wird ein Bereich doppelt gemacht und ein anderer gar nicht.
Dazu kommt oft eine eigene Übergabe für die Schank und eine für die Leitung, in der die Nebenaufgaben abgenommen werden. Die Aufteilung folgt damit der Position, nicht der Uhrzeit.
Wer nur die eigene Position vor sich hat, muss die Liste nicht erst nach dem eigenen Teil durchsuchen.
Kontrolliert wird im Betrieb, nicht davor
An einer Selbstzapfanlage läuft die Reinigung stündlich — jede Stunde als eigene Aufgabe mit der Uhrzeit im Titel, die WC-Kontrolle im selben Takt. Das sind acht Durchgänge pro Abend statt eines am Feierabend.
Bei einer Anlage, an der die Gäste selbst zapfen, ist das keine Übervorsicht, sondern der einzige Weg, den Zustand über einen ganzen Abend zu halten. Und es funktioniert nur, wenn die Aufgabe im Gerät auftaucht, während der Laden voll ist — nicht auf einem Zettel im Büro.
Keine zwei Bars arbeiten gleich
Kaum zwei Bars beschreiben dieselbe Arbeit mit denselben Worten. Was in der einen die Schankübergabe ist, heißt in der anderen Mitteldienst. Die Reihenfolge ist ohnehin eine andere.
Für die Einführung heißt das: Eine Musterliste trifft hier fast nichts. Was zählt, ist eine leere, gut geschnittene Umgebung, in der der eigene Ablauf schnell abgebildet ist, mit Aufgaben, die sich in eigenen Worten beschreiben lassen.
Schankanlage und Eis sind der Hygieneschwerpunkt
Die Messpunkte dieser Branche heißen Zapfanlage, Zapfhähne, Schankleitungen, Gläserspülmaschine, Cocktailwerkzeuge, dazu die Eiswürfelmaschine. Für die Eismaschine allein lohnen sich drei getrennte Aufgaben: Sichtkontrolle, Oberflächen abwischen, reinigen und desinfizieren. Dazu je eine für Behälter und Schaufel.
Der Grund ist einfach: Eis ist ein Lebensmittel, das ungekühlt und mit der Hand angefasst wird. In einer HACCP-Vorlage, die für Küchen geschrieben wurde, kommt es meist gar nicht vor.
Kühlschränke werden dabei nach Inhalt benannt statt nach Nummer. Hinterm Tresen stehen mehrere gleich aussehende Geräte — wer neu ist, findet das richtige über das, was drin ist.
„Mir gefällt die einfache Bedienung und die durchdachten Abläufe. In der Vergangenheit habe ich mich oft über vergessene Aufgaben geärgert — mit gastrotodo gibt es keine Ausreden mehr, da alle Aufgaben als To-do-Liste abgearbeitet werden.“
Jens, Inhaber · Bunthaus Schankraum
Was Barbetreiber vorher wissen wollen
Bei uns macht jeder alles. Brauchen wir dann Positionen?
Nein. Manche Betriebe schneiden nach Position, andere nach Tageszeit, wieder andere nach Raum. Ohne Trennung läuft eine Liste für alle; aufteilen lässt sie sich später, wenn das Team wächst.
Wie oft am Abend kann eine Aufgabe wiederkehren?
So oft, wie du sie anlegst. Für stündliche Kontrollen führen Betriebe je eine Aufgabe pro Uhrzeit — das hat den Vorteil, dass im Protokoll später sichtbar bleibt, welcher der acht Durchgänge gefehlt hat.
Wie dokumentieren wir die Schankanlagenreinigung?
Als eigene Aufgabe in festem Rhythmus, auf Wunsch mit Unterschrift. Sie landet mit Zeitstempel und Person in der HACCP-Dokumentation — auch wenn sie, wie in vielen Bars, von einem externen Dienstleister ausgeführt und vor Ort nur abgenommen wird.
Wir haben keine Küche. Lohnt sich das trotzdem?
Ja. Viele Bars führen gastrotodo vor allem als Betriebsführung — Positionen, Schankübergabe, Schließdienst, Bestände. Was an Hygienepflichten anfällt, läuft in derselben Liste mit.
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